در پای بهاری در سفره بختیاریها
با آغاز فصل بهار و رویش دوباره طبیعت در دامنههای زاگرس، سفره عشایر بختیاری نیز رنگ و بوی دیگری میگیرد. در این فصل، گیاهان کوهی منحصربهفردی میرویند که فقط فرصت چیدن آنها تا اواخر اردیبهشت است. از «آش شنگ» با گیاهی ترشمزه و کوهی گرفته تا «آش کارده» که در فهرست میراث ملی ایران ثبت شده، و نانهایی که از بلوط و آرد گندم روی ساج داغ پخته میشوند.
خبرگزاری فارس، چهارمحال و بختیاری| کوچ بهاره عشایر بختیاری از اواخر اردیبهشت آغاز میشود، زمانی که دشتها و مراتع چهارمحال و بختیاری جان تازهای میگیرند. در این فصل، زنان عشایر پای دیگهای سنتی میروند و غذاهایی میپزند که مواد اولیهشان را فقط در همین روزهای کوتاه بهاری میتوان از دل کوهها چید.شنگ، کارده و بلوط، سه گنجینه خوراکی این سرزمیناند که هر کدام قصهای از صبوری و خلاقیت مردم این دیار را روایت میکنند. بیایید سفری به دل زاگرس داشته باشیم و طعم بهار را در چادرهای سیاه عشایر بچشیم.آش کارده، میراث ناملموس در سفره عشایرآش کارده که به آن «آش کاردین» یا «آش حُره» هم میگویند، یکی از غذاهای اصیل بختیاری است که نام آن در فهرست میراث ملی ناملموس ایران به ثبت رسیده است.این آش از گیاهی به نام «کارده» تهیه میشود که در ارتفاعات زاگرس میروید و فصل رویش آن اواخر زمستان و دو ماه اول بهار است.طرز تهیه سنتی این آش به این صورت است که، سبزی کارده را پس از پاک کردن و شستن، در هاون چوبی میکوبند تا نرم شود. آن را با برنج گرده (برنج مخصوص آش) و جوی نیمکوب مخلوط کرده و با اضافه کردن مخمر مخصوص، یک روز در جای گرم یا پشت آفتاب نگهداری میکنند تا عمل بیاید (نوعی تخمیر طبیعی). روز بعد، مایه تخمیر شده را با سیر کوبیده، نمک و زردچوبه در دیگ مسی میجوشانند تا کشدار و غلیظ شود. در نهایت، آش کارده را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و گاهی دوغ محلی یا کشک سرو میکنند. نکته جالب: این آش در میان عشایر معمولاً به عنوان غذای سحری در ماه رمضان یا صبحانه مصرف میشود؛ چون هم مقوی است و هم سبک.
نان بلوط؛ «کمِ آن زیاد است»
یکی از نانهای سنتی و منحصربهفرد بختیاریها، نانی است که از آرد میوه درخت بلوط تهیه میشود. اگرچه آرد بلوط در پاییز و هنگام رسیدن میوه بلوط تهیه میشود، اما خود نان در تمام فصول سال از جمله بهار در سفره عشایر حضور دارد. اهالی بختیاری معتقدند «کمِ این نان زیاد است»؛ یعنی لقمهای از آن انرژی فراوانی میدهد و دیر هضم است. این ویژگی آن را به یک غذای مقوی و ایدهآل برای زندگی کوچنشینی تبدیل کرده است.طرز تهیه سنتی: بلوطهای رسیده را پس از پوست کندن، چند روز در آب میخیسانند تا تلخی آن گرفته شود. سپس بلوطها را در آفتاب خشک میکنند و با دستاس سنگی یا آسیاب محلی، آرد میکنند. آرد بلوط را با کمی آرد گندم، نمک و آب گرم مخلوط کرده و خمیر نسبتاً سفتی درست میکنند. خمیر را به شکل قرصهای گرد و نازک (شبیه لواش) باز میکنند و روی ساج داغ یا در تنور محلی میپزند. طعم این نان، خاکی، کمی شیرین و کاملاً طبیعی است و بوی ماندگاری از دود هیزم و بلوط دارد.
آش شنگ؛ ستاره بیرقابت سفره بهاری
آش شنگ یکی از معروفترین غذاهای بهاری استان چهارمحال و بختیاری و لرستان است. «شنگ» یک سبزی کوهی با طعمی ملس و خاص است که از اول فروردین تا اواسط اردیبهشت میروید و بعد از آن دیگر یافت نمیشود. در طبخ این آش، شنگ را همراه با نخود، لوبیا، عدس و سیر میپزند و در نهایت با کشک، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین میکنند. مردم محلی معتقدند شنگ علاوه بر عطر بینظیر، خواص درمانی فراوانی دارد؛ از ضدعفونیکنندگی قوی گرفته تا بهبود سیستم گوارشی و دفع سنگ کلیه. عطر این آش در فصل بهار، از دور دستنشان هر چادر عشایری است.
نان تیری؛ همراه همیشگی سفره بختیاری
نان تیری یکی دیگر از نانهای سنتی و اصیل بختیاری است که توسط زنان عشایر بر روی «ساج» پخته میشود. این نان ماندگاری بالایی دارد و همین ویژگی آن را به یک انتخاب ایدهآل برای سفرهای کوچنشینی تبدیل کرده است.طرز تهیه سنتی: آرد گندم کامل (سبوسدار) را با نمک و آب ولرم مخلوط میکنند تا خمیری نسبتاً سفت و منعطف به دست آید. خمیر را به مدت نیم ساعت تا یک ساعت استراحت میدهند تا ور بیاید. سپس خمیر را با وردنه چوبی به شکل دایرههای نازک و بزرگ باز میکنند. در این مرحله، زنان بختیاری حرفهای، خمیر را با دو دست و چرخاندن سریع آن در هوا، به شکل دایرهای یکدست درمیآورند؛ مهارتی که نسل به نسل منتقل شده است.ساج روی سه پایه یا آتش هیزم داغ میشود. خمیر پهن شده را روی ساج داغ میاندازند. وقتی یک طرف آن پخت و خالهای طلایی زد، برمیگردانند طرف دیگر را نیز میپزند.نان تیری معمولاً همراه با «کله جوش» (نوعی غذای محلی با کشک، گردو و نعنا)، دوغ محلی یا پنیر و سبزی خوردن سرو میشود.زنان بختیاری میگویند: «نان تیری را باید با صبر پخت. خمیر که زود باز بشود، ترک میخورد. ساج که خیلی داغ بشود، نان میسوزد. برای یک نان خوب، باید ریتم زندگی عشایری را بلد باشی.»
بُسُر؛ تره کوهی که عطر بهار را به سفره بختیاری میآورد
«بُسُر» در گویش بختیاری، نام سبزی کوهی خوشعطری است که از اواخر زمستان تا اوایل بهار در دامنههای زاگرس میروید. از نظر ظاهر شبیه تره یا پیازچه کوهی است، اما طعمی تندتر و عطری ماندگارتر دارد. عشایر بختیاری بُسُر را تازه در کنار کباب و نان تیری سرو میکنند، یا با کره محلی (دوه) و دوغ میکوبند و به عنوان چاشنی کنار غذا میگذارند. برخی نیز آن را ترشی میکنند تا برای ماههای بعد ماندگار شود. بُسُر علاوه بر عطر بینظیر، خاصیت ضدعفونیکنندگی و تقویتکننده سیستم گوارش دارد و یکی از خاطرهانگیزترین طعمهای بهار در فرهنگ بختیاری است.
کوچ بهاری؛ فصل جان گرفتن سفرههای عشایری
هر سال از اواخر اردیبهشتماه، کوچ عشایر بختیاری از مناطق گرمسیر خوزستان به سمت دشتها و مراتع چهارمحال و بختیاری آغاز میشود. این جابهجایی، فصل طلایی برای چیدن گیاهان کوهی و تهیه غذاهای فصلی است. برای عشایر بختیاری، بهار فقط فصل شکوفایی طبیعت نیست؛ فصل احیای سنتهای غذایی و پیوند دوباره با مواد اولیه بکر و کوهستانی است. در این روزها، دود از چادرهای سیاه بلند است و بوی آش شنگ و کارده، مسیر کوچ را پر میکند.ضرورت ثبت و معرفی این گنجینههادر حالی که برخی از غذاهای بختیاری مانند «آش کارده» در فهرست میراث ملی ایران ثبت شدهاند، هنوز بسیاری از این گنجینههای خوراکی برای مردم دیگر نقاط ایران ناشناخته هستند. کارشناسان حوزه گردشگری غذایی معتقدند معرفی این غذاها نه تنها به حفظ فرهنگ بومی کمک میکند، بلکه میتواند محرکی برای رونق گردشگری در مناطق عشایری باشد. از آش شنگ بهاری گرفته تا نان بلوط و نان تیری، هر کدام میتوانند یک مقصد سفر باشند. شاید وقت آن رسیده که با یک دیگ آش کارده یا یک قرص نان تیری، با تمدنی هزاران ساله آشنا شویم.
بهار در سفره بختیاریها یعنی آش شنگ با گیاهی که فقط در همین روزهای کوتاه میروید. یعنی آش کارده با روش تخمیری خاصی که میراث ملی شده. یعنی نانی از دل بلوط با طعمی خاکی و شیرین که «کمش زیاد است». و یعنی نان تیری روی ساج داغ، همراه قصههایی از صبوری زنانی که این سفره را برپا نگه داشتهاند.اگر روزی به چهارمحال و بختیاری سفر کردید، سراغ این طعمها را بگیرید. طعمهایی که ریشه در هزاران سال زندگی عشایری در دل کوهها دارد.
08:41 - 17 اردیبهشت 1405
0 بازدید
