خبرگزاری فارس چهارمحال و بختیاری| امروزه اکثر محصولات غذایی سرخ‌شده در روغن دارای طعم و بافت مطلوبی است و گرایش مردم به سوی این نوع موادغذایی افزایش یافته است.
اگر این دسته از روغن‌ها را به طور صحیح و بجا مورد استفاده قرار دهیم می‌توان در مدت طولانی و به دفعات از آن‌ها استفاده کرد بدون آن که تغییری در کیفیت آن‌ها ایجاد شود و یا آثار نامطلوبی بر روی ماده غذایی سرخ شده به وجود آید.
روغن سرخ‌کردنی چیست؟
به آن دسته از روغن‌ها و چربی‌هایی گفته می‌شود که به منظور عمل‌آوری محصولات غذایی که به حرارت و دمای بالا نیاز دارند همانند: کباب، چیپس، همبرگر و مرغ بریان مورد استفاده قرار می‌گیرند. کاربرد اصلی این روغن‌ها جهت انتقال حرارت به ماده غذایی و ایجاد تنوع و بافتی مناسب در آن است.
اصولاً از آن دسته روغن‌های گیاهی برای تهیه روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده می‌شود که دارای نقطه دود بالا و مقاومت زیادی نسبت به حرارت بالا است. روغن‌های گیاهی‌پایه شامل: آفتابگردان، سویا، کانولا، ذرت و تخم پنبه است.
برخی از این روغن‌ها مثل روغن‌های آفتابگردان و گلرنگ نقطه دود بالایی دارند ولی از اسیدهای چرب غیر‌اشباع غنی هستند، لذا به تنهایی نمی‌توان آن‌ها را به عنوان روغن سرخ‌کردنی به کار برد، بنابراین با روغن‌های تخم پنبه، ذرت یا پالم که دارای اسید لینولنیک کمتری هستند ترکیب شده و مقدار مجازی از آنتی‌اکسیدان به آن‌ها اضافه می‌شود.
آنتی‌اکسیدان چیست؟
به موادی گفته می‌شود که یا به صورت طبیعی در روغن‌های خوراکی وجود دارد یا به صورت سنتزی (مصنوعی) تحلیل و سپس به روغن اضافه می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌ها موجب افزایش پایداری روغن‌ها در برابر عوامل اکسیداسیون‌زا می‌شود.
از انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن‌ها می‌توان از آلفا توکروفرل، اسید اسکوربیک، فیتوسترول‌ها و توکوترینول‌ها نام برد و از انواع سنتزی آن می‌توان به BHA و BHT اشاره نمود.
نقطه دود روغن چیست؟
نقطه دود یک روغن دمایی است که در آن روغن تجزیه شده و در نتیجه دود قابل رویتی ایجاد می‌شود.
نقاط دود روغن‌های مختلف
روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سیلسیوس
روغن‌های آفتابگردان ۲۶۴ درجه سیلسیوس
روغن سویا ۲۴۱ درجه سیلسیوس
روغن کانولا ۲۳۸ درجه سیلسیوس
روغن ذرت ۲۳۶ درجه سیلسیوس
روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سیلسیوس
روغن کنجد ۲۱۵ درجه سیلسیوس
روغن زیتون ۱۹۰ درجه سیلسیوس
شماری از فاکتورهایی که نقطه دود هر نوع روغن یا چربی را کاهش می‌دهد شامل موارد زیر است:
۱. ترکیب روغن‌های گیاهی مناسب
۲. دمایی که در آن روغن حرارت داده می‌شود
۳. وجود نمک
۴. تعداد دفعاتی که روغن مورد مصرف قرار می‌گیرد
۵. مدت زمانی که روغن حرارت داده می‌شود
۶. انبارداری روغن (مجاورت روغن با اکسیژن، نور و گرما)
۷. عدم شناخت کافی نسبت به نقطه دود روغن مصرفی که هشداری است به منظور نزدیک‌شدن به نقطه اشتعال و آتش آن.
ویژگی‌های اصلی یک روغن سرخ‌کردنی
- روغن سرخ‌کردنی باید طی سرخ‌کردن در ماکسیمم دمای ۱۸۰ درجه سیلسیوس پایدار بوده و تغییر نکند.
- قابلیت ماندگاری آن بالا باشد
- اسیدهای چرب اشباع آن کم باشد
-دارای حداقل اسیدهای چرب ترانس باشد
- طعم آن طی سرخ‌کردن تغییر نکند
- منجر به ایجاد طعم نامطلوب در ماده غذایی نشده و کیفیت آن را تنزل ندهد
عوامل موثر در سرعت فرایند سرخ‌کردن
۱. دمای روغن که معمولاً بین ۱۵۰ تا ۱۸۰ درجه سیلسیوس است.
۲. کیفیت روغن
۳. زمان سرخ‌کردن
۴. ترکیب شیمیایی روغن سرخ‌کردنی
۵. مواد افزودنی
۶. آلاینده‌ها (خورده تکه‌های مواد غذایی)
انواع سرخ‌کردن
به طور کلی ۲ نوع سرخ‌کردن در دنیا رایج است:
الف) PAN-FRYING یا سرخ کردن در ماهیتابه: به روشی گفته می‌شود که در آن ماده غذایی را در حجم کوچکی از روغن داغ طبخ می‌کنند.
ب) DEEP-FRYING یا سرخ‌کردن در روغن داغ به روش غوطه‌ورسازی: به روش اطلاق می‌شود که در آن ماده غذایی در درون روغنی که دمای بالایی دارد غوطه‌ور شده به طوری که سطح ماده غذایی از روغن پوشانده می‌شود. دمای روغن در این روش حدود ۱۸۰ درجه سیلسیوس است.
چه نوع روغنی را می‌توان برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کرد؟
ترجیحا از روغن‌هایی استفاده کنید که بر روی برچسب ظروف آن‌ها عبارت برای سرخ‌کردن مناسب است، قید شده باشد.
از روغن‌های جامد که حاوی اسیدهای چرب ترانس پایین باشند، می‌توان برای سرخ‌کردن استفاده کرد.
علائم فساد روغن‌های سرخ‌کردنی
ترکیب شیمیایی روغن‌های سرخ‌کردنی در اثر استفاده مکرر تغییر نموده و به سوی فساد پیش می‌رود. هر تغییر فیزیکی یا شیمیایی که در روغن‌های سرخ‌کردنی رخ دهد، منجر به فساد روغن می‌شود که به دلیل اکسیداسیون حاصل از واکنش بین آب، روغن، هوا و ماده غذایی است. آب موجود در ماده غذایی در هنگام سرخ‌کردن وارد روغن شده و موجب تجزیه و تخریب اسیدهای چرب روغن می‌شود، لذا کیفیت و نقطه دود آن را کاهش می‌دهد در این حالت روغن سریعاً به وسیله ماده غذایی جذب شده و در نهایت محصول چرب و لزج تولید می‌شود.
بنابراین از علائم مشهود فساد روغن، تغییر رنگ، افزایش غلظت (ویسکوزی‌شدن)، ایجاد کف و دود و بوی نامطبوع است. استفاده از این روغن موجب کاهش کیفیت ماده غذایی شده و ارزش تغذیه‌ای آن تنزل می‌یابد و به دلیل ایجاد عوامل نامساعدی مثل آکریلامیدها بر روی سلامت انسان نیز تاثیر زیان‌آوری دارند.
نکات لازم در هنگام استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی
- حتی‌الامکان از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید.
- در صورت تغییر رنگ و غلظت روغن‌های سرخ‌کردنی از استفاده مجدد آن اجتناب کنید.
- دمای روغن‌های سرخ‌کردنی باید در حدود ۱۶۰ الی ۱۸۰ درجه سیلسیوس (۳۲۰ الی ۳۶۰ درجه فارنهایت) حفظ شود. زیرا مواد غذایی در دماهای پایین‌تر از ۱۵۰ درجه سیلسیوس روغن بیشتری جذب کرده و در دماهای بالاتر از ۱۸۰ درجه سیلسیوس کیفیت روغن از بین می‌رود.
توجه: دمای روغن نباید به ۳۰۰ درجه سیلسیوس برسد زیرا روغن کاملا می‌سوزد.
- از افزودن نمک و ادویه بر روی ماده غذایی که در درون سرخ‌کن یا تابه قرار داده شده بپرهیزید.
- به منظور سرخ‌کردن انواع مواد غذایی بهتر است از ظروف (تابه) مجزا استفاده شود به طور مثال از تابه‌ای که برای سرخ‌کردن سیب‌زمینی استفاده شده نباید برای سرخ‌کردن گوشت استفاده کرد.
- مواد جامد (ذرات مواد غذایی) چسبیده به کف تابه یا سرخ‌کن را به دقت تمیز کنید زیرا حضور این مواد منجر به تسریع فساد روغن می‌شود.
- قطعات مواد غذایی باید به اندازه یکسان باشند تا از پخت کامل آن‌ها اطمینان حاصل شود بنابراین بهتر است که ماده غذایی حتی‌الامکان کوچک باشد.
- حتی‌الامکان ماده غذایی که می‌خواهید سرخ کنید خشک نمایید به همین دلیل توصیه می‌شود که خلال سیب‌زمینی و یا دیگر مواد غذایی را بین دو کاغذ جاذب، حوله و یا پارچه تمیز قرار داده تا رطوبت آن‌ها خارج شود.
- بهترین روش به منظور کنترل دمای مطلوب روغن در هنگام سرخ‌کردن ماده غذایی آن است که یک تکه نان را داخل روغن قرار داده و صبر کنید تا تکه نان قهوه‌ای شود (یک دقیقه). در این هنگام روغن به دمای ۱۸۰ درجه سیلسیوس رسیده است.
در صورت بروز علامت دود بر روی روغن اجاق را خاموش کرده و بگذارید تا روغن خشک شود.
- هرگز از آب برای فرونشاندن روغنی که مشتعل شده است استفاده نکنید زیرا آب، روغن سوخته را به اطراف پراکنده می‌سازد. به جای آب می‌توان ار شعله خفه‌کن‌های دارای سرپوش مناسب و یا ورقه آلومینیوم استفاده کرد.
چگونه می‌توان طول عمر روغن‌های سرخ کردنی را افزایش داد؟
۱. اگر روغن به مدت طولانی حرارت داده شود سریعا تجزیه می‌شود لذا از حرارت دادن طولانی روغن پرهیز کنید.
۲. اگر می‌خواهید که یک ماده غذایی را به دفعات سرخ کنید سعی کنید که قبل از اضافه‌کردن یا ریختن مواد غذایی در هر نوبت دمای روغن به حد قابل قبولی برسد و بعد ماده غذایی را به درون تابه یا سرخ‌کن بریزید.
۳. ذرات ماده غذایی سرخ‌شده قبلی را که در سرخ‌کن یا تابه صورت معلق یا ته‌نشین وجود دارد، به سرعت خارج سازید.
۴. روغن را در ظروف دربسته، جای خنک، مکانی تاریک و یا در یخچال نگهداری کنید. اگر روغن خارج شده از یخچال کدر بوده، بگذارید تا در دمای محیط شفاف شود.
در هنگام خرید روغن‌های سرخ‌کردنی به موارد زیر توجه کنید:
۱. نام و و نشانی کارخانه تولید‌کننده
۲. درج عبارت روغن گیاهی خوراکی سرخ‌کردنی جهت مصرف در صنایع غذایی
۳. تاریخ تولید و پایان مصرف
۴. ذکر شرایط نگهداری
۵. شماره پروانه ساخت و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
۶. داشتن علامت استاندارد
۷. روغن‌های گیاهی سرخ‌کردنی باید در ظروف مقاوم و غیرقابل نفوذ بسته‌بندی شده باشند.
استاندارد ملی روغن‌های سرخ‌کردنی
روغن‌های سرخ‌کردنی مشمول استاندارد اجباری هستند و ویژگی‌های این روغن‌ها بایستی مطابق با استانداردهای ملی شماره ۴۱۵۲ باشد.
پایان پیام/ ۶۸۰۳۵
