به گزارش خبرگزاری فارس از اراک، گوجه فرنگی یکی از چاشنی‌های پُر مصرف و محبوب بین المللی است، در کشور ما هم از پُر مصرف‌ترین چاشنی‌های غذایی محسوب می‌شود که به دلیل طعم و رنگ خوبش در طعم دار کردن انواع مختلف غذاهای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد، نقش این چاشنی از عصاره میوه گوجه فرنگی طی فرایند خاصی تهیه می‌شود.
یادش به خیر زمان‌های قدیم که بچه بودیم در روزهای گرم تابستان که کم کم داشت به پایان می‌رسید خیلی از پدران و مادران به فکر آذوقه زمستان بودند، مادران در فصل تابستان انواع سبزی‌ها را خشک می‌کردند و در کیسه‌های پارچه‌ای جهت زمستان نگهداری می‌کردند.
یکی دیگر از مایحتاج که در تمام فصول مورد نیاز خانواده بود رب گوجه فرنگی سنتی و خانگی بود که از معروف‌رین چاشنی‌های غذاهای مختلف به شمار می رفت.
بهترین زمان برای رب پختن (رب پزی یا رب گیری) در شهر تاریخی نراق از اوایل تا اواخر شهریور ماه و حتی تا مهر ماه بود که مادر بزرگ‌ها برای پخت این چاشنی اقدام می‌کردند چون که فصل تولید گوجه فرنگی از اواسط تابستان تا چند روز بعد شروع می‌شد.
در شهر نراق اکثر مردم تمایلی به خرید رب‌های بازار را نداشتند و خود شخصا اقدام به پخت رب سنتی و خانگی می‌کردند و این کار حتی در مزارع و باغات نراق هم توسط مادر بزرگ‌ها با هیزم پخته می‌شد و رب تولید شده عطر و طعم خاصی داشت.
امروزه هم زنان سختکوش نراق این سنت قدیمی مادربزرگ ها را زنده نگه داشته و خود شخصا اقدام به پخت رب سنتی و خانگی می‌کنند و رب مورد نیازشان را خودشان درست می‌کنند چون به خلوص و طبیعی بودن آن اطمینان دارند چرا که حاصل دسترنج خودشان است.
نویسنده و پژوهشگر تاریخ و فرهنگ نراق مرتضی علی آقایی پیرامون نحوه پخت رب گوجه در شهر نراق می‌گوید: چون مقدار دقیق رب حاصل از گوجه فرنگی مشخص نیست بنابراین ملاک افزودنی به رب، در مرحله آخر و با توجه به مقدار رب تولید شده مشخص می‌شود. معمولا برای تهیه ۱۰ تا ۱۵ کیلو رب خانگی ۱۰۰ کیلو گوجه در نظر می‌گیرند که این مقدار هم بستگی به نوع گوجه و آبدار بودن آن دارد.
وی می‌افزاید: ابتدا باید گوجه‌هایی را که معمولا خوب رسیده انتخاب کنیم،گوجه‌های کال و نارس به درد رب نمی خورند.سپس گوجه‌ها را خوب شسته و داخل سبد یا تُوجَه یا آبکش ریخته تا آب حاصل از شستن تمام شود و گوجه‌ها خوب خشک شوند، سپس آنها را نصف یا چهار قاچ می‌کرده و در یک لگن یا تشت بزرگ مسی یا روحی می‌ریزیم، بعد مقداری نمک روی گوجه‌ها می‌پاشیم و به مدت حداقل ۲۴ ساعت (دو روز بدون احتساب شب) زیر نور مستقیم آفتاب گرم تابستان می‌ماند.
علی آقایی می‌افزاید: هر چند ساعت گوجه‌ها را با دست به هم بزنیم که کپک نزنند تا زمانی که پوست گوجه فرنگی از گوشت آن جدا شده و گوجه ها خوب آب بیندازند، در مرحله دوم پوست و تخم گوجه فرنگی‌ها را جدا کنیم. برای این کار به یک لگن بزرگ و یک آبکش نیاز داریم، سپس یک بار با آبکش و یک بار با صافی ریز گوجه‌ها را صاف کنیم در این مدت با دست تمیز شسته شده گوجه ها را فشار دهیم و چنگ بزنیم تا پوست و تخم گوجه ها جدا شوند و آب آن گرفته شود و داخل لگن ریخته شود.
وی ادامه می دهد: در مرحله سوم آب گوجه‌های صاف شده را در یک قابلمه بزرگ می‌ریزیم، اگر دیگ مسی باشد بهتر است و روی شعله ملایم گاز بگذاریم تا بجوشد.چندین ساعت زمان برای این کار لازم است، در این فاصله باید مرتب رب را به هم بزنیم تا ته نگیرد، نمک باید زمانی به رب اضافه شود که رب به غلظت ماست برسد و کمبود آن را در مرحله نهایی اضافه کنیم.
این محقق ادامه می دهد: در موقع جوشاندن رب، نباید درب ظرف بسته باشد چرا که این کار باعث می‌شود عوض آنکه آب بخار شود رب آب انداخته و آب آن بیشتر می‌شود، رب گوجه باید آنقدر بپزد تا به غلظت مناسب برسد و آب آن کاملا تبخیر شود که وقتی قاشق را در رب فشار می‌دهیم آب در قاشق جمع نشود. در واقع مهم‌ترین دلیل کپک زدن رب گوجه فرنگی تبخیر نشدن کامل آب آن است، در واقع زمانی که رب گوجه شروع به قل زدن کرد و حباب‌های بزرگ که می خواهند به اطراف پخش شوند روی آن تشکیل شد باید مراقب رب باشید و مرتب آن را به هم بزنیم تا ته نگیرد.
علی آقایی می‌گوید: در مرحله چهارم بعد از چشیدن رب اگر نیاز به نمک داشت باز اضافه می کنیم، سعی کنیم مقدار بیشتری نمک اضافه کنیم تا باعث ماندگاری بیشتر شود، در مرحله آخر روغن را به مقدار دلخواه اضافه کنیم و رب تفت بخورد. روغن برای خوش رنگ کردن رب و عدم یخ زدگی در یخچال یا فریزر است.
وی می‌گوید: این روش مادربزرگ ها در شهر نراق است و در حال حاضر ممکن است از روش‌های دیگری هم استفاده کنند در کل، رب گوجه فرنگی خانگی و سنتی چون مواد نگهدارنده ندارد مستعد کپک زدن است، برای استفاده از رب ، قاشق کثیف، خیس و مرطوب و یا چرب به کار نبریم
انتهای پیام/
