به گزارش خبرنگار تفریح و نشاط خبرگزاری فارس، ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آنها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.
حتی در این ماه آشپزخانه ها رونق دیگری می گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می کرد.
غذای سحر در زمان های قدیم بنا به فصل و گرما و سرما متغیر بود و معمولاً غذاهای پرگوشت و پر چربی برای ایام سرما و غذاهای کم گوشت و کم چربی انتخابی مناسب برای فصل گرما بود، دو سه ساعت مانده به اذان صبح زن ها از خواب بیدار می شدند و به آشپزخانه می رفتند و مشغول پخت غذاهایی می شدند که از سر شب آن را بار گذاشته بودند.
تجربه سحری های مقوی تر با غذاهای قدیمی
شاید برایتان جالب باشد که در تهران قدیم مردم هنگام سحر چه غذاهایی را می خوردند که اینقدر توان جسمانی شان بالاتر بود و راحت تر رمضان را سپری می کردند، قطعاً با خواندن این گزارش شما هم می توانید با طبخ این غذاها، علاوه بر تجربه طعم های مختلف، سحری هایی خوشمزه تر و مقوی تر داشته باشید.
جعفر شهری که از کودکی شاهد اتفاقات مهمی از تهران اواخر قاجار بود و از دهه ۲۰ هم خاطرات خود و مشاهداتش از تهران و مباحثی از فرهنگ عامه را که در حال فراموشی بودند، به صورت مکتوب درآورده، در فصلی از جلد سوم کتاب «طهران قدیم» اینگونه نوشته است: «زن‌ها تقریباً در تمام ماه شعبان به تهیه آذوقه و خواروبار ماه رمضان برآمده، به پاک کردن برنج و حبوبات و کوبیدن آرد برنج و نخودچی و زردچوبه (زردچوبه را در روغن کمی سرخ کرده و می‌کوبیدند) و امثال آن برآمده خانه را پر و پیمان می‌ساختند و از اول این ماه بود که احوال و رفتار و قیافه‌های این دسته وضع دیگر یافته، تغییرات کلی می‌گرفت.»
آبگوشت آجیل
آبگوشت آجیل یکی از غذاهای سحر ماه رمضان در تهران قدیم بود، غذایی متشکل از گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن یا ماهیچه به همراه نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی، به همراه زعفران و پیاز و نمک که آن را در دیگ یا دیزی ریخته، درش را محکم کرده و با روش دم کردن، آن را می پختند.
کوفته شامی
برای تهیه این غذا گوشت ران خام را نرم کوبیده، آرد نخودچی، تخم مرغ و زعفران، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده، با آب میزان سفتی گوشت را اندازه کرده و به شکل پهن مثل شامی لپه درروغن سرخ می کردند.
گاهی هم به شکل کوفته که اسمش «مشتی» بود در آب همراه پیاز داغ می انداختند، سرکه قند یا سرکه شیره را به عنوان چاشنی به آن اضافه می کردند، یک ربع می جوشاندند و بعد آب آن را به شکل آبگوشت ترید کرده و شامی هایش را هم با نان می خوردند.
پلو ته چین با گوشت یا مرغ
این پلو دو نوع بود، در نوع اول گوشت یا مرغ یا بره را پخته، بعد از آبکشی کردن برنج به صورت لایه ای بین برنج می گذاشتند تا دم بکشد اما در نوع دوم، گوشت بره را نازک نازک بریده، برنج را زنده تر برداشته، ته دیگ را آب روغن زیادتر داده و گوشت را میان برنج می گذاشتند تا به مدت دو ساعت روی آتش دم بکشد.
نوع مجلسی دیگری هم بود که موقع کشیدن غذا ته چین را زیر، گوشت یا مرغ آن را بالای برنج و ته دیگ را روی گوشت و مرغ می گذاشتند، روغن این پلو از بهترین روغن های حیوانی بود.
ته دیگ این چلو که گاهی ضخامتش به 3 تا 4 انگشت می رسید به این صورت پخته می شد: ماست، تخم مرغ، نمک و زغفران را در ظرفی کاملاً زده و با برنج آبکشی کاملاً مخلوط می کردند و روی ماهیتابه ریخته و بر اجاق می گذاشتند، برای اینکه غذا به ظرف نچسبد، موقع کشیدن ماهیتابه را روی زمین نمناک یا در آب قرار می دادند.
قیمه آلو
این چلوخورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز طبخ می کردند و می خوردند.
تهیه این غذا مثل خورش قیمه است اما به جای استفاده از گوجه فرنگی یا رب از چاشنی گرد لیمو عمانی یا آلو خورشی در آن استفاده می شد.
هفت رنگ پلو
این غذا در خانه های اعیان و رجال و در مهمانی های مفصل تهیه می شد و به این صورت بود که غیر از غذاهای دیگر و سایر مخلفات مثل آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و دیگر چیزها، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو، به همراه چلو سفید پخته، بالای هر قاب مرغ، بوقلمون یا کبک گذاشته و به ردیف وسط سفره می چیدند.
گوشت آن اگر گوسفند و بره بود، آن را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار داده و بین سفره می گذاشتند و بقیه پلوها را دور آن می چیدند، بعضی ها هم هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می کردند و با هفت جور خورش مثل قیمه، فسنجان، بادنجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قرمه سبزی و شش انداز می آوردند.
کوفته دست به گردن
تهیه این کوفته مثل کوفته شامی است، با این تفاوت که به جای نصف آردنخودچی خرده برنج می زدند و بدون سرخ کردن، در آب پیازداغ کرده می انداختند، البته بعضی ها به این غذا کوفته سماق می گفتند و در آب غذا هم اسفناج و سماق می زدند.
آب جوجه
در برابر همه غذاهای پر رنگ و لعاب، افراد بی بضاعت و فقیری بودند که حتی استطاعت تهیه برنج هم نداشتند و سحری شان شامل کله جوش، اشکنه، نان و کره و تخم مرغ، نان و حلوا، نان و انجیر، نان و خرما، نان و هندوانه و نان و چای شیرین بود.
غذای دیگری هم به نام آب جوجه بود که برای تهیه آن، امعاء گوسفند مانند شکمبه، شیردان، ریه (سفیدی) را شسته و بدون نمک و هیچ گونه ادویه ای می پختند، این غذا که مخصوص فقرا بود و به نام آب جوجه معروف شده بود، در مواقع عادی عصرها و در ماه رمضان برای سحر و افطار استفاده می شد.
انتهای پیام/
