فوتوفنهای پخت نان تنوری
بوی نان تنوری داغ، هنوز هم برای خیلیها یادآور صبحهای زود و صفهای نانوایی محلی است. اما پشت این عطروطعم بهیادماندنی، مراحلی دقیق و فوتوفنهایی از انتخاب آرد و استراحت دادن خمیر، تا دمای تنور و زمانِ پخت نهفته است.
به گزارش خبرگزاری فارس از یزد، در یک نانوایی سنتی، تمام ماجرا از آرد شروع میشود. نانوا آرد را با دقت الک میکند تا سبک و یکنواخت شود. سپس آب، نمک و مایهٔ خمیر (خمیر ترش) به آن اضافه میشود. نانوا تأکید دارد اگر آرد مرغوب نباشد، هر چقدر هم تنور و ورز دادن درست انجام شود بازهم نان آن نانی که باید باشد از تنور بیرون نمیآید. در پخت نان تنوری نسبت درست آب و آرد اهمیت زیادی دارد؛ خمیر باید نه خیلی شل باشد که به دست و تنور بچسبد، نه آنقدر سفت که پف نکند و از لطافت نان کم شود.
استراحت خمیر؛ جایی که نان جان میگیرد
حاج مهدی شاطر نانوایی «گل انار» در شاهدیه یزد میگوید پس از مخلوطشدن مواد، نوبت به ورز دادن خمیر میرسد.خمیر را چندین دقیقه با فشار کف دست جمع و باز میکنیم تا بافت آن یکدست شود در این مرحله خمیر باید جان بگیرد که ورز دادن کیفیت خمیر و خروجی بهتر نان را به همراه دارد. خمیر بعد از ورز دادن، در ظرفی بزرگ گذاشته و روی آن با پارچهای تمیز پوشانده میشود. این استراحت که گاهی بین نیم تا دو ساعت طول میکشد، باعث میشود خمیر پُف کند و سبک شود؛ قدمی مهم برای نان تنوری نرم و مغزدار که برکت سفره و قوت جان باشد.
شکلدادن خمیر؛ از چانه تا نازک کردن
بعد از استراحت، خمیر به تکههای کوچکتر تقسیم میشود؛ چیزی که در نانوایی به آن «چانه گیری» میگویند. هر چانه روی میز آردپاشیشده قرار میگیرد و با دست یا وردنه به شکل گرد یا بیضی پهن میشود.شاطر نانوایی گل انار ضخامت خمیر را بسیار مهم میداند چراکه اگر خیلی نازک باشد زود خشک میشود و اگر خیلی ضخیم پهن شود مغز نان خام میماند. گاهی روی خمیر با نوک انگشت یا وسیلهای ساده شیارهایی ایجاد میشود تا نان حرارت تنور به همه جای خمیر منتقل شده، بهتر بپزد و ظاهر زیبایی پیدا کند.
قلب داغ نانوایی آماده میشود
همزمان با آمادهشدن خمیر، تنور نیز روشن تا گرم شود. تنورهای سنتی معمولاً از گل و آجر ساخته شدهاند و با هیزم یا گاز گرم میشوند.آقای اسلامی میگوید دمای مناسب جایی است که دیوارههای تنور به رنگ سرخ مایل به سفید در بیایند.اگر تنور کمحرارت باشد نان خشک و بیرمق میشود اگر زیادی هم داغ باشد، ابتدای کار لایه روی نان میسوزد و مغز آن پخته نمیشود.
چسباندن خمیر به دیوارهٔ تنور
خمیر شکلگرفته روی یک بالِشَتک مخصوص قرار میگیرد. نانوا با حرکت سریع و دقیق، خمیر را به دیوارهٔ داغ تنور میچسباند. در همان لحظه صدایی خفیف شنیده میشود و سطح خمیر شروع به حباب زدن میکند.چند دقیقه بعد، دور نان طلایی و گاهی کمی برشته میشود. نانوا با سیخ فلزی یا قلاب مخصوص، نان را از دیوارهٔ تنور جدا میکند و اگر بخشهایی از نان نپخته باشد مجدد برای تکمیل فرآیند پخت در کنار دیوار تنور گذاشته میشود. اینجاست که بوی خاص نان تنوری و سنتی یزد، فضای نانوایی و کوچههای کاهگلی این دیار را پر میکند و عطری از سفرهداری و زندگی را با خود به همراه دارد.
اصول نگهداری نان تنوری
نانهای داغ بعد از پخت روی میز مشبک فلزی یا پارچهای تمیز چیده میشوند تا کمی از حرارت بیفتند اما هنوز گرم باشند. برخی مشتریها با عجله نان را در سفره یا کیسهٔ پارچهای میگذارند تا بخار آن حبس شود و نان نرم بماند.نانوا توصیه میکند نان داغ را مستقیم در کیسهٔ پلاستیکی قرار ندهید چراکه بخار گرفته و خمیر میشود و از دیگر سو زودتر کپک میزند. بهترین روش برای نگهداری نان تنوری از نانوایی تا خانه سفره پارچهای است که حرارت اولیه را در خود نگه داشته و نان تازه میماند.
09:04 - 5 اردیبهشت 1405
