گروه زندگی ـ زهره سعیدی: آخر سال که می‌شود تب رسم و رسوم شام شب عید بالا می‌گیرد. ماهی با دستور پخت‌های متفاوت خواسته اغلب خانواده هاست . البته اگر قیمت‌ها اجازه بدهد که ماهی شب عید امسال از دستمان لیز نخورد. خلاصه که هر قومی و هر خانواده‌ای یک طوری ماهی شب عید را می پزد که آن ماهی سر سفره را خاص آن خانواده می‌کند.
خاطرم است زمانی که با خانواده شمالی وصلت کردم فامیل از من توقع پخت ماهی یا مرغ شکم پُر داشتند و من نابلد. اینطور شد که تصمیم گرفتم اولین شمالی که رفتم و بوی مرغ یا ماهی را شنیدم، پای گاز خبردار بایستم و تمام نکات ریزش را یاد بگیرم تا دیگر به قول معروف کم نیاورم! کار به جایی رسید که از پخت مرغ و ماهی‌هایشان فیلم گرفتم تا بالخره شدم آنچه که باید می‌شد!
حالا یک آخر سال دیگر رسیده که البته چند نفر از اعضای درجه یک فامیل هم تصمیم گرفتند که خودشان را میهمان ما کنند و دستور ماهی شکم پُر هم بدهند. این را هم بگویم که بعضی‌ها به دلیل قیمت ماهی از خرید آن منصرف می‌شوند، اما واقعا قرار نیست همه ماهی‌هایی که می‌پزیم ماهی سفید با قیمت بالا باشد، با خیلی از انواع دیگر ماهی مثل کپور و ماهی آزاد هم می‌توان ماهی شکم پُر خوشمزه درست کرد و اگر برآورد هزینه هم داشته باشیم، می‌بینیم یک یا دو عدد ماهی بزرگ که بتوان داخل شکمش را پر کرد، هزینه‌اش از مرغ یا گوشت نیز کمتر در می‌آید و اتفاقا خیلی هم لذیذ و خوردنی است.
حالا الان وقتش رسیده که بگویم آن لِم ماهی شکم پُر شمالی، همان دلال ماهی است یعنی همان سبزی خیس و خوشمزه و معطر شمالی که داخل شکم ماهی قرار می‌گیرد و در واقع بوی ماهی را گرفته و آن را خوشمزه می‌کند. خیلی از تهرانی‌ها یا دیگر شهرهای کشور دنبال این دلال ماهی هستند که با یک سری سبزی‌های معطر شمالی می‌توان آن را در خانه هم تهیه کرد، منتها در خود شهرهای شمال ، شمالی‌ها به راحتی این سبزی را در حیاط یا باغ خانه پرورش می‌دهند و بعد از کوبیدن و آماده سازی آن را در ظروفی قرار داده و هر زمانی از سال از آن استفاده می‌کنند.
*برویم دنبال تهیه ماهی
برسیم به ماهی شکم پُر و اولین کارهایی که باید برای پخت آن انجام دهیم، اولین کار این است که ماهی مورد نیازمان را از بازار تهیه کنیم. این نکته را آشپزهای عزیز باید بدانند که ماهی باید یک اندازه مناسبی از متوسط به بالاتر داشته باشد تا بتوان شکمش را پر کرد و هر ماهی هم باشد، فرقی نمی‌کند حال چه علاقه به قزل داشته باشید یا ماهی‌های دیگر مثل آزاد، سفید، کپور و ...
بعد از تهیه ماهی باید شکم آن را خالی و تمیز کرد و با آب شست و در یک ظرفی قرار داد تا خشک شود.
*مشارکت همه اعضای خانواده در آشپزی
الان در منزل ما کار به جایی کشیده که هر کدام از اعضای خانواده تمایل دارند تا در پخت این ماهی مشارکت کنند اما از آنجا که نمی‌توانم پسر کوچکم را در پخت ماهی دخیل کنم، کمی او را در آشپزخانه با نخود و لوبیا مشغول می‌کنم تا به جداسازی آنها بپردازد و از همسرم هم می‌خواهم که در مراحل آماده سازی برنج برای پخت را انجام دهد. حالا که از برنج فارغ می‌شوم، سر فرصت می‌رسم به آماده سازی لوازم مورد نیاز ماهی شکم پر که شامل؛ 4 عدد پیاز، 4 حبه سیر، یک قاشق غذاخوری آب لیمو ترش، 4 قاشق غذاخوری مغز گردو(در صورت موجود بودن)، 4 قاشق غذاخوری سبزی معطر یا دلال ماهی شمالی، یک قاشق غذاخوری زرشک، یک قاشق غذاخوری رب انار، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، ادویه ماهی و تخم گشنیز ، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و روغن و زعفران(به دلخواه) نیز به میزان لازم..است.
الان دیگر ماهی تمیز و آماده است برای اینکه مدتی با مواد مخلوط شود و در یخچال قرار بگیرد، یکی از لِم‌های پخت این ماهی این است که همان لحظه نمی‌توانید آن را سرخ کنید، بلکه باید چند ساعت ، نصف یا یک روز آن را در مواد در یخچال قرار دهید تا به خورد ماهی برود. بنابراین اگر تصمیم دارید این ماهی را برای هر شبی بپزید، از شب قبل یا صبحش می‌توانید مقدماتش را فراهم کنید.
*فوت کوزه‌گری سبزی دلال شمالی
برای آماده سازی این ماهی شکم پُر شمالی باید دسترسی به دلال ماهی آماده داشته باشید یا اینکه خودتان دست به کار درست کردنش بشوید، خیلی‌هاکه با شمال ارتباط زیادی دارند، عموما این دلال را در فریزر یا یخچال‌هایشان آماده دارند و در مواقع لازم استفاده می‌کنند اما آماده کردنش هم کار سختی نیست، قدری سیر، تربچه، روناس، هل، گردو ، رب اناریا رب نارنج ، گشنیز و شنبلیله مخلوطش با هم این دلال می‌شود که البته رب انارش نباید سیاه باشد تا رنگ سبزی داشته باشد. مخلوط این مواد باید لِه شده باشد،انگار که کوبیده باشید و یک سبزی که کاملا یکدست باشد و چیزی در آن مشخص نباشد و تنها عطر و بو و رنگ سبز داشته باشد.
رویم را می‌چرخانم تا مواد ماهی شکم پُر را آماده کنم که مچ پسرم را در حال خوردن آب نارنج تازه می‌گیرم، سعی می‌کنم با آرامش قاشق را از دستش بگیرم تا دل درد نشود. به سرعت آب نارنج یا لیموترش و نمک را مخلوط می‌کنم و به همراه پیاز خورد شده و ادویه‌های مختلف (فلفل سیاه ـ زردچوبه ـ نمک و تخم گشنیز) به ماهی اضافه کرده و رویش را با سلفون می‌پوشانم، دیگر تا اینجای کارش را همه خانم‌ها و آقایان آشپز بلد هستند که برای مزه دار کردن غذا باید چه کرد، برخی هم به آن زعفران اضافه می‌کنند که خوش رنگ شود که البته دل‌بخواهی است. خلاصه پس از آماده سازی ماهی را در یکی از طبقات یخچال قرار می‌دهم تا چند ساعت این مواد به خورد آن برود.
الان چند ساعت از ماندن ماهی در یخچال گذشته و همه منتظرند تا شام یک ماهی شکم پُر بخورند، سراغ ماهی می‌روم و می‌بینم که به خوبی با مواد مزه‌دار شده است، حالا نوبت مواد میانی ماهی شکم پر است. یک نگاه هم به ساعت می‌اندازم که میهمان‌ها از راه نرسند اما خداراشکر هنوز وقت دارم.
در یک تابه کمی روغن می‌ریزیم و یک عدد پیاز نگینی شده را تفت می‌دهیم تا پیاز طلایی شود و سپس سیر ریز شده را به آن اضافه می‌کنیم، بعد که عطر سیر در فضا پیچید، سبزی معطرمان یا همان دلال شمالی را به تابه اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم، سپس رب انار را به همراه گردو و ادویه ها به تابه اضافه می‌کنیم. بعد از تفت دادن این مواد با هم آن را کناری می‌گذاریم تا خنک شود و سپس به داخل شکم ماهی بخشی از آنها را اضافه می‌کنیم.
بعضی‌ها شاید الان بگویند که حتما گردو برای این کار لازم است؟ پاسخش این است که اگر باشد خوب است و اگر نباشد هم اتفاق خاصی نمی‌افتد. قبل ازاینکه ماهی را داخل فر قرار دهید با چاقو شیارهایی روی آن ایجاد کنید تا داخلش به خوبی مغزپخت شود.
الان نوبت این رسیده که این فر گازی که تازه در خانه تکانی تمیزش کردیم و آن را خالی از هر محتوای نامناسبی ساختیم را روشن کنیم تا گرم شود و سپس سینی فرم را چرب کنم. بعضی‌ها می‌گویند از فر استفاده نمی‌کنند و در قابلمه هم می‌توانند ماهی یا مرغ شکم پردرست کنند، آن هم شدنی است به شرطی کف ماهی تابه یا قابلمه‌تان آلومینیوم نسوز بگذارید و ماهی را روی آن قرار دهید.
*وقت بستن شکم ماهی رسیده است
الان که دیگر شکم ماهی پُر شده و با یک نخ یا خلال دندان آن را بسته‌اید که بیرون نریزد، یک پیاز حلقه کرده و کف سینی می‌چینیم و سپس ماهی آماده شده را روی آن قرار می‌دهیم و یک فنجان آب هم داخل سینی فر می‌ریزیم، حتی از مواد آماده شده‌مان که اضافه آمده هم می‌توانیم داخل سینی فر بریزیم. روزی سینی فر را با آلومینیوم می‌پوشانیم و طبق وسط فر قرار می‌دهیم تا نزدیک 45 دقیقه در فر با دمای 200 درجه بپزد.
حالا کار به جایی کشیده که پسرم سرک به فر می‌کشد، هرچند که می‌ترسد دستش بسوزد اما باز هم کنجکاوی‌های خودش را دارد که آن داخل چه خبر است و مدام نگاه می‌کند که چه اتفاقی برای آن ماهی داخل فر افتاده است.
45 دقیقه گذشته و ماهی را خارج می‌کنم تا فویل روی آن را بردارم و 15 دقیقه دیگر هم دوباره داخل فر می‌گذارم تا ماهی به طور کامل بپزد برای طلایی شدن رنگ روی ماهی هم کافی است که پس از آن درجه گریل را فعال کنید تا ماهی طلایی شود.
دیگر کم کم میهمان‌هایم از راه می‌رسند و عطر ماهی شکم پر با سبزیجات تازه در خانه پیچیده است. برای اینکه ماهی‌تان را زیبا صرف کنید در ظرف سرامیکی یا هر ظرف دیگری قرار دهید و دورچین آن را با لیموی سنگی حلقه شده، نارنج و سبزیجاتی مثل جعفری انجام دهید و البته قبل از آوردن ماهی سرسفره هم خلال یا نخ آن را باز کنید و با سبزی پلو یا برنج سفید آن را سرو کنید.
شاید برای نخستین یا چندمین بار آنطور که تمایل دارید ماهی یا مرغ شکم پُرتان نشده باشد، اما حتما برای دفعات بعد نواقص کار دستتان می‌آید و می‌توانید یک شمالی پزحرفه‌ای شوید! این ماهی را برای شب‌های منتهی به عید امتحان کنید و با دستپخت خودتان در کنار خانواده میل کنید.
پایان پیام/
