به گزارش خبرگزاری فارس از شیراز، امروزه داستان گندم از مزرعه تا خانه، ویژگی‌ها و کیفیت نان متفاوت از گذشته است به طوری که در کشور ما در مورد تهیه نان دانش کافی را به کار نمی‌رود، زمان کافی را برای تهیه نان نمی گذاریم، در نتیجه کیفیت نان مطلوب نیست.
در همین خصوص سهیل فرید معاون مدیریت امور زراعت فارس در گفتگو با خبرنگار فارس گفت: پروتئین نان به نام گلوتن از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است که نقش اصلی کیفیت نان را گلوتن ایجاد می‌کند و چون خاصیت رئولوژیکی دارد و می تواند توده حجیم حاوی گاز تشکیل دهد لذا از روی مقدار گلوتن آرد می توان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد.
وی ادامه داد: اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰درصد باشد خیلی خوب، بین ۳۰ - ۲۵ درصد باشد خوب، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸ درصد باشد خیلی کم است.
گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند
فرید با اشاره به اینکه میزان گلوتن، مرغوبیت گندم را تعیین می‌کند افزود: گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است و چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
معاون مدیریت امور زراعت فارس بر عوامل موثر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد اشاره کرد و ابراز داشت: استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲درصد)، استفاده از گندم هایی که حداقل سه ماه استراحت کرده باشند، اختلاط انواع گندم های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف، نحوه آسیابانی دقیق به طوری که به گلوتن آسیب نرسد از عوامل موثر بهبود کیفیت گلوتن از تولید آرد است.
وی بر راه‌های بهبود خمیر حاصله از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف) نیز اشاره کرد و اذعان کرد: قبل از عمل آوری خمیر، آرد الک و هوا دهی شود، همچنین تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد و می‌توان مدت زمان تخمیر کوتاه (۵ الی ۸ساعت) گردد.
این کارشناس ادامه داد: از موادی مانند قرص ویتامین C که باعث سفت شدن خمیر است، استفاده شود و آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد.
کیفیت و خاصیت نانوایی از گزینه‌های مهم گندم در سال‌های اخیر
معاون مدیریت امور زراعت فارس با توجه به اینکه علاوه بر افزایش عملکرد در ارقام اصلاح شده، کیفیت و خاصیت نانوایی نیز از گزینه های بسیار مهم گندم در سال های اخیر می باشد، افزود: طرح های تحقیقی- تطبیقی و تحقیقی- ترویجی در خصوص مقایسه عملکرد کمی و کیفی ارقام و لاین‌های جدید توسط مرکز تحقیقات کشاورزی استان در دست اجرا بوده است که پس از پایان آزمایشات مربوطه ارقام و لاین هایی که از نظر کمی و کیفی عملکرد قابل قبولی داشته باشند، جایگزین ارقام موجود در استان خواهد شد.
بذرهای اصلاح شده در افزایش کیفیت گندم نقش مهمی دارند
فرید ادامه داد: بذرهای اصلاح شده به دلیل این که دارای خلوص فیزیکی و ژنتیکی بالایی می باشند و از لحاظ کیفی در سطح بالایی قرار دارند و عاری از هر گونه آفت زدگی و بیماری و سایر ارقام نامناسب و بی کیفیت گندم می باشند، می تواند در افزایش کیفیت گندم نقش مهمی داشته باشد.
کشت به موقع گندم باعث کیفیت بهتر نان می‌شود
وی از عوامل تعیین کننده، زمان مناسب کاشت دانست و گفت: کشت به موقع گندم در پاییز یا بهار موجب افزایش میزان پروتئین دانه و کیفیت گندم می شود و آمار و بررسی هایی که تاکنون در این زمینه به‌عمل آمده نشان می دهد که چنانچه گندمی را قبل از رسیدن فیزیولوژیکی برداشت کنند و درجای مناسبی نگهداری کنند تا کاملاً برسد، گلوتن آن سفت و در نتیجه الاستیسیته آن بیشتر وکشش آن کمتر می شود.
معاون مدیریت امور زراعت فارس، مدت زمان انفجار خمیری درچنین گندم‌هایی طولانی دانست و به عبارت دیگر کیفیت گلوتن را بهتر خواند.
زودرسی محصول، باعث تخریب خاصیت نانوایی
فرید، زودرسی محصول را مورد بررسی قرار داد و گفت: زودرسی محصول با میزان گلوتن نسبت مستقیم و با عملکرد زیاد نسبت معکوس دارد و پوره‌های سن گندم و حشرات کامل نسل جدید ضمن تغذیه از دانه‌های گندم در مراحل شیری و خمیری آنزیمی را به داخل دانه تزریق می‌کنند که باعث تخریب گلوتن دانه گندم شده و خاصیت نانوایی آن را از بین می‌برد.
وی اذعان داشت: اگر تنها پنج درصد از دانه‌های گندم سن زده باشند آرد حاصله برای نانوایی مناسب نمی‌باشد و سن زدگی دانه‌ها معمولاً با چروکیدگی آنها همراه است که در محل نیش حشره روی دانه یک نقطه سیاه با هاله‌ای روشن دوره آن دیده می‌شود.
درصد سن زدگی گندم استان فارس زیر ۲ است
مدیریت امور زراعت فارس در پایان افزود: در حال حاضر با تلاش کارشناسان کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی درصد سن زدگی گندم استان زیر ۲ می‌باشد و گندمهای تولیدی استان فارس از کیفیت مطلوبی برخوردار هستند.
انتهای پیام / خ
