به گزارش خبرگزاری فارس از اقلید، وقتی که صحبت از میراث فرهنگی به میان می آید، بیشترین چیزی که فکر افراد را به خود معطوف می کند، اشیاء تاریخی، بناها و ساختمان های قدیمی و صنایع دستی هر منطقه است.
اما یکی از نمودهای ملموس و ارزشمند فرهنگی که جایگاه ویژه ای نزد همه ملت ها دارد ولی کمتر به آن پرداخته می شود، خوراکی های محلی،سنتی و آیین های مربوط به آن ها می باشد.
آش اسفندی اقلید آیینی به قدمت اجرای بیش از ۲۰۰ سال
هلیم پزان اول اسفند یا همان آش اسفندی شهرستان اقلید، یکی از آئین و رسوم هایی است که علیرغم قدمت ۲۵۰ ساله ای که دارد، همچنان در این دیار اجرا می‌شود ولی صاحب‌نظران، نگران هستند که این آئین نیز مثل خیلی از آداب و رسوم مناطق مختلف، کم کم به دست فراموشی سپرده شود.
شهرستان اقلید که به نام کلیل یا کلید فارس هم خوانده شده است، در شمالی‌ترین نقطه استان فارس و در مرتفع‌ترین قله از قلل مرتفع رشته کوه زاگرس واقع شده و به لحاظ آب و هوائی، آنقدر سردسیر است که حتی در تابستان و اوج گرمای تیر و مرداد هم مردمان این خطه نیازی به خنک کننده‌های رایج ندارند،همزمان با آخرین روز بهمن و در آستانه فرارسیدن اولین روز از اسفند ماه، آیین هلیم پزان در این شهر اجرا می‌شود.
آئین پختن هلیم اول اسفند در اقلید، نخستین گام در پیشواز از نوروز باستانی و بهانه‌ای است برای دور هم بودن خانواده‌ها و دلبستگی بیشتر آنها به هم که هنوز هم همچنان، با شیوه‌های سنتی و نیمه سنتی، اجرا می‌شود.
سید زین العابدین محمدی، ادیب و صاحب نظر در حوزه فرهنگ در گفت‌وگو با خبرنگار فارس درباره رسم و آیین کهن حلیم پزان این چنین گفت: هلیم به عنوان یک غذای مقوی و سلیم برای خود سابقه ای دیرینه دارد و در اقلید رسمی جاوید و به نوعی نوید و دمیدن روح امید در ماه پایانی زمستان و استقبال ازسال نو هست.
هر چند تاریخ دقیق و مکتوب از این سنت خوب و آیین محبوب نداریم که مبیّن قدمت و تاریخچه اولیه این سنت باشد، اما بدون شک پخت آش هلیم سابقه ای کهن در این دیار دارد و مرد و زن نسبت به پخت و مصرف آن علاقه وافر و زبان شاکر دارند و هرچند درطول سال کم و بیش این هلیم پخت می شود اما در گذشته زمان پخت آن، غالباً شب اول اسفند بوده است.
محمدی ادامه داد: اسفند آخرین ماه زمستان است و مردم از قدیم به شکرانه عبور از سرما و رفتن به استقبال گرما تنور خانه ها را با آتش می افروختند تا گرما بخش مطبخ و نشانه ذوب شدن برف و یخ باشد و در جوار آن تنور دل ها را هم گرم می ساختند و درکنار آشتی فصل زمستان و فصل بهار، آش هلیم را هم بار می گذاشتند و فامیل و در و همسایه دور هم جمع می شدند و گندم شسته و پاک کرده را با آسک یا همان دستاس برای هلیم خرد کرده وچند ساعتی گندم آماده را در یک دیگ و قابلمه مسی خیس می کردند و از ظهر آن را در دیگ مسی مناسبی طبخ می نمودند و گوشت گاو و یا گوسفند و یا ترکیبی از هردو را جداگانه در دیگ و قابلمه دیگری می پختند.
این فرهنگ شناس اقلیدی همچنین گفت: آن زمان نه دیگ زودپز بود و نه ظروف روحی و نه نفت و گاز و آشپزخانه های امروزی، بلکه مطبخ بود و یک اجاق برای غذاپزی و یک تنور گِلی برای نان پختن که سوخت آن یا بوته و هیزم بیابان بود یا پهن گاو و پشکل گوسفند و همه چیز با همین آتش و به اصطلاح خُل، پخته می شد.
آش هلیم ابتدا در دیگ مسی و با خل پخته می شد و آتشی هم در تنور آماده می گشت و گاهی هم برای صرفه جویی درسوخت هیزم، ابتدا نان می پختند تا آتش آن برای هلیم بماند و تنور هم آماده و گرم باشد.
محمدی مراحل بعدی پخت هلیم را به این شکل توضیح داد: بعد از نماز مغرب و عشاء با سلام و دعا و صلوات و اسپند دود کردن، گوشت پخته را بی استخوان می کردند به گونه ای که یک ذره استخوان هم در آش نرود و با همان دعا و ثنا، گندم و گوشت را داخل دو دسته که ظرفی از جنس گِل و سفال و شبیه خمره است با هشت دسته اطراف آن، می ریختند و آن را در تنور قرار می دادند تا درمیان همان آتش و خل تا صبح به خوبی عمل آید.
این ادیب اقلیدی ادامه داد: اعضای خانواده تا پاسی از شب در مطبخ و در اطراف تنور دورهمی و جشن و سرور وصف ناشدنی و بگو و بخند با صرف چای وقند داشتند و مادران مهربان شب اول اسفند را با فرزندان دلبند غالبا تا سحر بیدار بودند و به حلیم سر می زدند و با کفگیر چوبی هم آن را هر از گاهی به هم می زدند تا ته نگیرد.
صبح که با بدرقه مهتاب واستقبال آفتاب می آمد، آش هلیم هم آماده بود ولی هنوز کار داشت، زیرا برای پی دادن آش نوبت ورز دادن آن بود و پدران و پسران ورزیده ظرف گلین را آورده و باکفگیر چوبی یا یک قطعه چوب مخصوص و خراطی شده، آش را خوب ورز میدادند تا گوشت وگندم به هم آمیخته شود و حالت پی گرفتن و کش دار پیدا کند.
محمدی نحوه سرو هلیم را این چنین تشریح کرد: بعد از آماده شدن، هلیم را در یک سینی و یا مجمعه مسی و برخی هم در دوری و بشقاب مسی می ریختند و روغن حیوانی مرغوب را روی آش ریخته و با مقدار دلخواه شکر و دارچین ساییده نوش جان می کردند و این صبحانه صبح روز اول اسفند به قدری مقوی بود که برخی، ظهر هم ناهار نمی خوردند، البته در گذشته مردم اهل کار بدنی و تلاش برای امرار معاش در دامن صحرا و کوه و دشت و دمن بودند وغذا به سهولت هضم می شد.
محمدی اضافه کرد: در پخت هلیم اشعار زیبایی هم می خواندند که به برخی از آن ها اشاره می کنم:"به لطف خدای کریم درپخت هلیم همه با همیم" یا "ای دل امید باش که فردا می خوری آش" ، "آش و ریختیم تو دو دسته، آشپز نباشه خسته"، "امشب کنیم نظاره، آش هلیم به باره" و "پاورچین و پاورچین با روغن و با دارچین کنار سفره بنشین"
این فعال فرهنگی ادامه داد: سنت هلیم پزان در اقلید نوعی انگیزه و امید هم در مردم پدید می آورد تا در پایان سال با شور و حال و خوشحالی در یک حرکت عمومی و خانوادگی به زندگی شور و نوای دگری بدهند و به استقبال بهار بروند.
کمتر خانه ای بود که دودی از آن بلند نشود و بوی دود و اسفند در هر کوی و برزن نپیچد، واقعا همه جا شوق بود و ذوق بود و عشق بود و مشق دلدادگی و شکوه شکر گزاری.
آیین هلیم پزان شکرانه نعمت نان و گندم
از محمدی فلسفه آش وهلیم پزان را پرسیدم که اینگونه پاسخ داد: بی شک تمام آیین ها و سنت های زیبا و دیرینه، بی جهت خلق نشده اند و همه آن ها را سبب و هدف و آرمانی و پند و پیامی همراهی کرده و می کند، مثلا اگر در شهرستان اقلید در فصل پاییز به خصوص در ماه مهر و آبان از دیرباز آئین کلوخ پزان برگزار می شده و می شود، به سبب شکرانه برداشت سیب زمینی که محصولی مهم و پر مصرف است، بوده و یا جشنواره بلاله گندم که در تیرماه و در آستانه رسیدن گندم و هنگامه داس و درو قبل از سفت وخشک شدن گندم برگزار می شود، چون کشاورزان دیگر مطمئن می شوند محصول گندمشان از شر آفت رهیده و به ثمر رسیده، به شکرانه آن وتشکر از ذات الهی با یک دور همی و هلهله وشادی، شاکر و ذاکر پرودگار می شوند.
اتفاقا آش هلیم یا همان آش اسفندی هم در ارتباط باشکرانه گندم و نان مردم شکل گرفته است، زیرا در شهرستان اقلید پس ازبرداشت سیب زمینی در ماه مهر و آبان شروع به کشت گندم برای تامین نان می کنند و گندم درفصل پاییز سبز می شود اما به سبب سرما و یخبندان هیچ رشدی ندارد و فقط سبزه بی جان و رمقی از گندم در زمین نمایان است اما با فرا رسیدن اسفند و رو به گرمی نهادن هوا، رشد گندم آغاز می شود و سبزی دلنوازی را پس از خواب زمستانی به نمایش می گذارد و به همه آدمیان درس بیداری از خواب و رشد و بالندگی و شکوفایی می دهد و بشارت رشد گندم را هم به مردم می دهد که هم قوت و هم قوّت آنان به شمارمی رود.
محمدی در ادامه گفت: بنابراین بازهم مردم شکرانه ای را در پیوند با گندم آغاز می کنند و در شب اول اسفند با عشق و شور و شوق بی مانند و تشکر از خداوند به هلیم پزان می پردازند و در این شب با یک دورهمی و صله رحم وصف ناشدنی دورهم جمع می شوند و به کمک هم و دست در دست هم به شادمانی و شکر الهی می پردازند و در گذشته این همراهی و مشارکت از گندم کوبی وجود داشت تا پخت وپز نهایی و زیبایی در همه حال موج می زد که امروز متاسفانه کمی این همراهی رنگ باخته، از طرفی هم کسانی که آش هلیم را پخته بودند، برای همسایگان و اقوامی که به هر دلیلی امکان پخت برایشان میسر نشده یا ایتام و فقرای محل می بردند و شکرالهی را به صورت عملی و دستگیری از بندگان ضعیف و ناتوانش به عمل می آوردند.
فریده عابدی، فرهنگی اهل اقلید هم با خبرنگار فارس از چگونگی پخت آش هلیم به روش سنتی سخن گفت: مردم شهرستان اقلید، در آستانه ماه اسفند با اجرای آیین هلیم پزان، ضمن شکر گزاری از نعمات خداوند تا نیمه‌های شب دور هم جمع می‌شوند و به خاطره گویی و شعر خوانی می‌پردازند، آیین های محلی علاوه براینکه بهانه خوبی برای دور هم جمع شدن می باشد جزء میراث ماندگار و از جاذبه های گردشگری منطقه به شمار می آید، آش هلیمی که بصورت سنتی تهیه می شود خوشمزه تر وخوش طعم تر است.
عابدی از نحوه پخت هلیم هم گفت: پخت آش هلیم به دو روش مدرن در فضای آشپزخانه های امروزی و سنتی در مطبخ ها و با استفاده از ظروف سفالی و قدیمی صورت می گیرد که برای پخت این آش به روش سنتی، گندم را در ظرفی سنگی به نام هاون یا جوقَن خرد می‌کنند و بعد از خرد شدن و خیس کردن گندم، گوشت را هم به آن اضافه می‌کنند و در دودسته می ریزند و داخل تنور گلی روشن، که برای پخت نان از آن استفاده می‌شود، می‌گذارند.
وی ادامه داد: البته آتش تنور بدون شعله و دود است و سر دودسته را هم با درب آن که از جنس سفال است یا با یک سینی کوچک یا بشقاب رویین می‌پوشانند تا خاکستر درون حلیم نرود و روی تنور را هم می‌پوشانند تا حرارت تمام اطراف ظرف را به شکلی یکنواخت در بر گیرد.
عابدی یادآور شد: هلیم‌پزان شب اول اسفند از گذشته تا امروز برای خانواده‌های اقلیدی، شور و شوق و حلاوت خاصی به ارمغان می آورد و تهیه گندم شب اول اسفند و دارچین و روغن آن، از مدت‌ها قبل از آخرین روز بهمن برنامه ریزی می‌شد و نوعی دل‌مشغولی برای بزرگترهای خانواده بود و حتی در خانواده های با بنیه مالی کمتر هم سعی می شد اگر شده یک آش جو در این شب پخته شود.
این شهروند اقلیدی ادامه داد: اقلیدی‌ها اعتقاد دارند که با پخت آش اسفندی، سال جدید سال خوش یمنی خواهد بود و بدشگونی از بین خواهد رفت،در اکثر خانواده‌ها سالی یکبار آن هم در شب اول اسفند هلیم می‌پزند و اولین روز اسفند، آذین بخش سفره خانواده، هلیمی است که با شور و شعفی خاص طبخ شده است.
باور دیگری که در مردمان این اقلیم وجود دارد این است که در شب اول اسفند ماه، اجاق و تنور خانه ها باید تا صبح روشن باشد تا سال پیش رو برایشان پر از خیر و برکت شود.
عابدی همچنین ادامه داد: در شب اول اسفند علاوه بر مراسم پختن هلیم، رسم است که خانواده هایی که عروس عقدی یا نامزد شده دارند، هدایایی از قبیل قند و نبات و گوسفند حنابسته شده برای خانواده عروس می فرستند.
آش اسفندی استقبال مردم اقلید از نوروز
قلندری، رییس میراث فرهنگی شهرستان اقلید، فلسفه پخت آش اسفندی را این گونه بیان می کند که: با توجه به اینکه شغل اکثر مردم اقلید در گذشته کشاورزی بوده و اول اسفند ماه، آغاز تلاش و فعالیت کشاورزان بوده است، مردم با این اعتقاد که برای کار در زمین‌های کشاورزی به نیرو و قوت زیادتری نیاز دارند، این آش را می پختند و استفاده می‌کردند.
قلندری با بیان اینکه این آیین به نوعی نخستین استقبال مردم از مراسم نوروز است، تصریح کرد: مردم آمدن اسفندگان را طلیعه نوروز و بهار می‌دانستند و این روز، روز پاس داشت پاکی‌ها و ستردن و زدودن خانه از هرگونه پلیدی و جانوران موذی و حشرات بود و روز ستایش از زنان و و زحمات آنان نیز محسوب می‌شد و مردان در این روز به زنان هدیه میدادند و به نوعی روز دلدادگی میان همسران تلقی می‌شد و روز قدردانی از محبت و زایش.
قلندری اضافه کرد: در اقلید هم آیین هلیم پزان یکی از مراسم جشن اسفندگان به شمار می آید و در نخستین روز اسفند خوردن هلیم و تقسیم آن میان همسایگان انجام می‌شود که به حرمت و احترام روح باروری پرورش دهنده زمین است.
وی همچنین معتقد است: اسفندیه یا مراسم مخصوص اسفند در اقلید در حقیقت نمادی از گرامی داشت باروری زمین در سال آینده و فراوانی گندم و برکت آن است و مردم اقلید اعتقاد دارند که با پخت آش اسفندی، سال جدید سال خوش یمنی خواهد بود و پخت هلیم در شب اول اسفند، بدشگونی را از بین خواهد برد.
مدیر میراث فرهنگی شهرستان اقلید همچنین در مورد نگارش صحیح هلیم نیز تصریح کرد: در زبان فارسی هلیم به «هریسه» هم مشهور است، از دیرباز کشت گندم در ایران مرسوم و نان گندم غذای اصلی ایرانیان بوده و واژه‌ی هلیم صحیح تر است که البته این کلمه با ورود زبان عربی دستخوش تغییر شده و اکنون به شکل حلیم نوشته می‌شود و رواج هم دارد اما نگارش صحیح آن با توجه به اینکه از هریسه گرفته شده است، هلیم است نه حلیم.
قلندری با اشاره به اینکه پخت مراسم سنتی هلیم، موجب جذب گردشگران داخلی و خارجی نیز می‌شود گفت:مراسم سنتی پخت هلیم در اولین روز اسفند، می تواند موجب جذب گردشگران داخلی و خارجی شود و ما در نظر داشتیم که امسال هم جشنواره پخت هلیم را به منظور معرفی بیشتر و احیای این آیین سنتی برگزار کنیم اما با قرمز شدن شرایط کرونایی شهرستان، این امر میسر نشد.
قلندری در پایان اضافه کرد: پس از آیین سنتی کلوخ پزان اقلید، سنت هلیم پزان شهرستان اقلید هم به عنوان یکی از آیین های سنتی استان فارس، در سال ۹۶ به شماره ۱۵۵۱ در فهرست میراث نا ملموس کشور، به ثبت ملی رسیده است.
انتهای پیام/ف
