روایت فصلها در آشپزخانه ایرانی
خوراکها، پیامآور رسیدن فصلها به خانههای ایرانی هستند. از سبزیهای بهاری تا خوراکهای چرب و مقوی زمستانی، غذاهای فصلی زبانِ نانوشته خانههای ایرانیاند. آنها تغییر هوا را به مزه ترجمه میکنند و خبرِ فصل را میهند.
به گزارش خبرگزاری فارس از اصفهان، اگر بنا باشد تقویم را نه از روی برگهای دیواری، که از روی قابلمهها، سینیها و سبدهای خرید بخوانیم، آشپزخانه ایرانی بهترین تقویم زنده است. غذاهای فصلی فقط فهرستی از خوراکها نیستند؛ زبان مشترکیاند که تغییر هوا، رنگ بازار و ریتم زندگی را روایت میکنند.این گزارش در پی آن است که ردِ «غذاهای فصلی» را از بهارِ سبز تا زمستانِ پرکالری دنبال کند و نشان دهد کدام خوراکها، پیامآور رسیدن فصلها به خانههای ایرانی بودهاند.بهار؛ سبزیهای نو و بخار آشرشتهبهار در آشپزخانه ایرانی با صدای چاقوی مادر بزرگ روی تخته و بوی سبزیهای نو میرسد. صبحهای زودِ بازار، سبدهایی از تره، جعفری، گشنیز و اسفناج را به خانه میآورند و نخستین «آشرشته»ها با سیر داغ و کشک، خبر رسمی آغاز فصل را اعلام میکنند. وقتی از کوچههای قدیمی میگذریم، به بوی نعناداغ که از پشت درها بیرون میزند گوش میدهیم؛ گویی هر خانه رادیویی است که موج بهار را روی فرکانس خود تنظیم کرده است.بهار، فصلِ «سبک کردن سفره» است؛ کوکوی سبزی، خوراک باقالی تازه، باقالیپلو با شویدِ نازک و دوغ نعنا کنارشان. در سینیهای عصرانه، سماق و تربچه قرمز با نان سنگک داغ، چشم را مینوازند. در همین روزهاست که پیازچه و صیفیهای نارس، از کنار سبزه عید به ظرف سالاد شیرازی راه پیدا میکنند. هنوز گرما جدی نشده و غذاها بهجای خنک کردن، «بیدار» میکنند؛ با عطرهای تیز و رنگهای شاد.
تابستان؛ خنکی کوزه و سایه سکنجبینتابستان در خانهها با صدای یخِ خردشده و ریزش دوغ در پارچ سفالی میآید. عصرهای طولانیِ حیاط، جای خود را به لیوانهای شربت سکنجبین با خیار ریز کرده میدهند؛ ترشی ملایمی که عطش را کم میکند. در کنار آن، فالوده شیرازی، تخمه هندوانه، هنداونه یخکردهی شبهای جمعه و یخدربهشتهای کوچه، قطعات موزاییکیِ حافظه جمعیاند. خوراکِ ظهرها سبکتر میشود: خوراک بادمجان، دمی گوجه و ماستوخیار با نعنا و گلمحمدی.تابستانِ شهرهای بزرگ، پر است از صدای کولر و بوی گوجه کبابی. تابستان، فصلِ «آبرسانی» است؛ آبدوغخیار، خوراکهای کمروغن و سبزیهای خنک. اما همانقدر که خنکی مهم است، تنوع میوهها هم به دسرها شکل میدهد: آلو، زردآلو، آلبالو، که هرکدام به شربت و کمپوت و لواشک تبدیل میشوند.پاییز؛ کدو، لبو، شلغم و بوی بارانپاییز را میشود از دور دید؛ از بخار لبوهای سرخی که روی گاریِ دورهگردها بلند میشود و از بوی شلغمِ پخته که در کوچهها میپیچد. صدای «لبووو، داغِ داغ» یا «شلغم شیرین!» نشانههای شنیداری فصلاند. در آشپزخانه، کدوحلوایی به سوپهای ملایم، خوراک کدو و حتی دسرهای خانگی راه پیدا میکند. انارِ دونشده روی سالاد فصل یا خورشت فسنجان، پاییز را به نقشهایی از قرمز و قهوهای بدل میکند.با شروع مدرسه، عصرانهها کوتاه و گرم میشوند: چایِ شیرین با نان و پنیر، تخممرغ نیمرو کنار گوجه سرخشده. در بازارهای محلی، حرکت رنگها را میتوان دید: نارنجی کدو، بنفش بادمجانهای دیررس، قرمز لبو و انار. پاییز، فصل «تعادل» است؛ مزهها بین ترشی انار و شیرینی کدو در نوساناند و آشهای محلی مثل آش شلغم یا آش گندم، تن را برای زمستان آماده میکنند.
زمستان؛ خوراکهای چرب و مقوی و حرارت کرسیزمستانِ خانههای ایرانی، فصل غذاهای سنگین و پرطاقت است؛ آبگوشت با دنبه کموزیاد، کلهپاچه صبح جمعه، حلیمِ گرمِ سحرگاهی و خوراکهای گوشتدار که کنار کرسی خوشعطرتر میشوند. بخار برنج و خورشت قورمهسبزیِ جاافتاده، شیشهها را مهآلود میکند. بسیاری از خانوادهها در این فصل سراغ «ترمیم قوا» میروند؛ از سوپ جو تا عدسیِ لعابدار، از شیربرنجِ دارچینپاش تا شلهزردِ نذریِ شبهای سرد. نانوایی محله در زمستان، پاتوقی برای گرماگرفتن است؛ سنگکِ کنجدیِ داغ با کره و مربای به، صبحهای سرد را طاقتپذیرتر میکند. زمستان، فصل «پناه بردن» است؛ به گرمای غذا، به جمع خانواده، و به گفتوگوهای طولانی که کنار سماور و چای پررنگ شکل میگیرد. اگر تابستان آب میطلبید، زمستان «چربیِ حسابشده» میخواهد. نسلها و ذائقه؛ از دهه ۶۰ تا ۹۰ تا آپارتمانهای امروزدهه ۶۰ با صف کوپن و قابلمههای مشترک تعریف میشد؛ غذاهای فصلی رنگِ صرفهجویی داشتند: دمیها، آشها و خوراکهای خانگی که با کمترین، بیشترین گرما را میبخشیدند. دهه ۷۰، رفاه نسبی و تنوع بازار، پای سالادها، دسرهای خانگی و نوشیدنیهای تازه را به سفرهها باز کرد. دهه ۸۰ و ۹۰، با فریزرهای بزرگ، سوپرمارکتهای شبانهروزی و افزایش غذاهای نیمهآماده، مرز فصلها در مواد اولیه را کمرنگتر کرد؛ اما تمایل به «طعمهای فصلیِ اصیل» در خانهها باقی ماند.
نشانهها فصلی در بازار و خیابانبازار، تقویم بیواسطهی فصلهاست. در بهار، سبزیهای ریز و ترد؛ در تابستان، گوجه رسیده و خیارهای خوشعطر؛ در پاییز، انار و کدو؛ و در زمستان، حبوبات و ادویههای گرم. خیابانها نیز گفتوگو میکنند: بخار لبو، صدای سینیِ استکانهای چای دورهمی و صف نانوایی که با بوی کنجد و حرارت تنور، سرمای هوا را فراموشتان میکند. فصلی که از قابلمهها ورق میخورداز سبزیهای بهاری تا خوراکهای چرب و مقوی زمستانی، غذاهای فصلی زبانِ نانوشته خانههای ایرانیاند. آنها تغییر هوا را به مزه ترجمه میکنند و خبرِ فصل را میدهند. حتی اگر امروز یخچالها و فروشگاهها مرزهای فصلها را کمرنگ کرده باشند، هنوز با دیدن انار دونشده یا بوی نعناداغ، چیزی در ما بیدار میشود. آن چیز همان شبکه زنده خاطرات است؛ پیوندی که خانه، محله و بازار را با هم نگه میدارد. با گوش سپردن به صداها و بوها، به ما یادآوری میکنند که فصلها تنها در تقویم نیستند؛ آنها در قابلمهها، در سینی چای و در دورهمیهای کوچک هر شب، ورق میخورند.#آشپزی #غذا #بهار #آش #غذاهای_فصلی #انار #فصل #غذاهای_ایرانی
10:14 - 15 فروردین 1405
تازه ترین اخبار
- برگزاری دور چهارم رایزنیهای کنسولی تاجیکستان و آذربایجان در «باکو»
- اختصاصی| مشارکت آستان قدس رضوی در بازسازی کتابخانه سیدالشهدای زنجان
- صادرات ۳۰ میلیون دلاری تعاونیهای گیلان به ۱۹ کشور
- آغاز فعالیت سامانه ویزیت آنلاین
- چهارمین امدادگر هلالاحمر در مبارکه به شهادت رسید
- حمله به پایانه شلمچه یک شهید و دو مجروح برجای گذاشت
- فرماندار بهارستان: خانواده، محور پیشگیری از آسیبهای اجتماعی
- تجمع هنرمندان باشتی در سی و ششمین شب از شهادت قائد امت
- آسیب به بناهای تاریخی شهرستان کوهپایه براثر موج انفجار
- آسیب به ۳۶۰ زیرساخت نظام سلامت در جنگ